[집밥/흑백요리사] 부드럽고 아름다운 최현석 쉐프의 가자미 미역국 ( aka. 광어 미역국 )

부드럽고 아름다운 가자미 미역국 ( aka. 광어 미역국 )

 

 흑백요리사 팀전 미션에서 최현석 셰프가 선보였던 가자미 미역국. 그 맛이 너무 궁금해서 한번 따라 만들어 보기로 하면서 만들어 봤는데 정말 아름다운 느낌의 미역국을 맛볼 수 있었다.

 

 

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필수 재료

자른 미역 30g

모시조개 300g

( 백합/동죽/바지락 대체 가능 )

관자 3개

생크림 200ml

마늘 3알

파채

무 1/4통

버터 약간

간장

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있으면 더 좋은 재료

다시마

혼다시

 

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1. 밑준비

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1-1) 자른 미역은 물에 잘 불려두고, 무우는 관자 사이즈로 동그랗게 잘라둔다.

 

1-2) 해감을 잘한 모시조개를 팬에 물을 약간 붓고 조개 육수를 잘 뽑아낸다.

★ 거품은 가능하면 걷어낸다.

 

1-3) 광어 필렛에는 소주(또는 청주)에 불린 다시마를 붙인 뒤 랩으로 잘 감아둔다.

★ 생략해도 되지만 다시마의 감칠맛과 청주로 비린맛을 잡아 줄 수 있다.

 

1-4) 손질 완료된 재료를 가지런히 모아둔다.

 

1-5) 무우는 혼다시로 조미한 간장에 잘 조려둔다.

1-6 ) 관자와 조린 무를 버터에 한번 잘 구워낸다.

 

1-7) 다시마에 재워둔 광어 필렛은 면포를 깔고 찜기에 잘 저네 둔다.

 

1-8) 파채는 기름에 한번 튀겨내서 키친타월에 기름을 빼둔다.

2. 조리과정

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2-1) 냄비에 참기름을 두르고 다진 마늘을 살짝 볶아준다.

 

2-2) 마늘이 살짝 볶아지면 불린 미역을 넣고 한번 더 볶아준다.

 

2-3) 뽑아 놓은 조개육수를 부어 한소끔 끓여낸다.

 

2-4) 끓여진 미역국을 블렌더에 넣고 곱게 갈아준 뒤, 생크림을 넣어 농도가 나올 때까지 끓여낸다.

 

2-5) 농도가 나온 미역국을 채에 한번 걸러내어 미역조각들을 걸러내 부드러운 수프 식감으로 만든다.

★ 식감을 위해 최소 2번 이상 걸러주는 게 좋다.

 

 

3. 플레이팅

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3-1) 접시에 광어 필렛을 적당한 크기로 배치한다.

3-2) 조린 무와 관자를 하나씩 교차로 필렛 위에 가지런히 올려준다.

3-3) 미역국을 조심스레 부어준다.

3-4) 마지막으로 튀긴 파채를 올려 마무리한다.

 

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 최현석 셰프가 흑백요리사에서 선보였던 가자미 미역국은 파인다이닝에서 선보이는 형태로 매우 손이 많이 가는 요리였다. 육수를 뽑아내는 것부터 마지막에 올리는 파채까지 하나하나 엄청난 정성이 들어가는 요리였다.

 직접 해보니 왜 파인다이닝이 그렇게 비싼지, 또 그렇게 비싼데도 남는 게 없는지 알 수 있었다.

그래도 만들었던 가자미 미역국을 맛보면서 왜 그렇게 셰프들이 자신만의 파인다이닝을 포기하지 못하는지도 알 수 있을 것 같았다.

 정말 익숙한 맛이 나면서도 새로운 맛을 느낄 수 있고, 그런 경험을 선물해 줄 수 있다는 것이 정말 즐거운 요리였다.