[집밥/양식] 연말 모임 파티 요리에 제격 비프스튜 with 아롱사태 (1)

 

연말 모임 파티 요리에 제격 비프스튜 with 아롱사태

 

 연말에 모임에도 좋고 가족들과 보내기에도 조금 특별한 요리를 하고 싶어서 찾던 중에 다가오는 크리스마스에 굉장히 잘 어울릴 것 같은 요리를 유튜브에서 보게 되어 도전하게 되었다.

★ 유튜버 정육왕님의 영상중 레스토랑 카밀로를 방문하여 소개해주는 비프스튜 영상을 참고하여 만들었습니다.

★ 정확한 레시피 정량은 확인하지 못해서 적당히 맛을 보며 만들었습니다.

 

 

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필수 재료

아롱사태 1kg

밀가루

레드 와인 500mL

토마토 퓌레 400mL

( 토마토 페이스트 / 홀 토마토  대체 가능)

양파 1개

당근 1~2개

셀러리 1 대

( 대파로 대체 가능 )

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있으면 더 좋은 재료

치킨스톡

로즈메리

월계수 잎

타임

통후추

클로브(정향)

주니퍼 베리

 

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1. 밑준비

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1-1) 양파 / 당근 은 적당히 깍둑 썰어주고, 셀러리는 쫑쫑 썰어준다.

미르포아

1-2) 아롱사태는 질기고 질겅거리는 부분과 지방 부분을 제거해준다.

★ 사진에 손으로 잡고 있는 부위처럼 비닐 같은 느낌에 손으로 잡아당길 때 쭉 찢어지는 부분이 있는데 해당 부분은 질겅거리는 식감이라서 제거를 해주는 게 좋고, 뜯어지고 남은 부분의 은빛이 도는 단단한 부분은, 실버 스킨이라고 불리는데 오래 익히게 되면 쫀득하게 변해 맛을 더 풍부하게 해 주기 때문에 남겨줘도 된다.

아롱사태 손질

1-3) 1차 손질된 아롱사태는 적당한 덩어리로 토막 내준다.

★ 장시간 조리를 하게 되면 꽤 수축되기 때문에 너무 얇게 하지 않고 3~4cm 정도 두께로 손질해주는 게 좋다.

손질된 아롱사태

 

밑준비 완료

비프스튜 밑준비 완료

 

2. 조리과정

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2-1) 잘라 놓은 아롱사태는 키친타월로 가볍게 물기를 제거하고 밀가루를 잘 묻혀준다.

★ 그냥 구워도 되지만 밀가루를 묻히게 되면 마이야르 반응이 더 잘 일어나고 소스의 농도를 잘 잡을 수 있다고 한다.

 

2-2) 냄비에 올리브 오일을 3~4큰술 정도 두르고 아롱사태를 먼저 구워준다.

★ 더 잘 굽고 싶다면 두꺼운 팬에 먼저 1차로 구워내면 좋은데, 집에서 하다 보니 설거지 거리도 많아지고 해서 냄비에 바로 구웠다.

아롱사태 마이야르 잘 나도록 굽기

2-3) 셀러리, 당근, 양파를 함께 넣고 잘 볶아준다.

★ 이때 고기 구울 때 나왔던 갈색 맛 성분인 퐁드를 나무 주걱으로 잘 긁어 준다.

미르포아와 함께 잘 볶기

2-4) 어느 정도 색이 나면 토마토퓌레 400mL 정도를 넣고 다시 잘 볶아 준다.

★ 토마토 페이스트를 쓰면 더 농축된 맛을 느낄 수 있지만, 산미가 강할 수 있으니 더 신경 써서 볶아 줘야 한다.

★ 반대로 홀 토마토를 쓰면 더 많은 양을 넣고 오랜 시간 볶아 줘야 한다.

★ 토마토퓌레는 그 중간으로 토마토 페이스트보다는 농축된 맛이 떨어져 좀 더 많은 양을 넣고 볶아 주면 된다.

토마토 퓨레를 넣고 좀 더 볶아 주기

2-5) 레드와인 500ml를 붓고,  다시 한번 나무주걱으로 바닥을 긁어내면서 알코올이 날아갈 때까지 끓여준다.

 

2-6) 끓여낸 스튜가 졸아들면 치킨스톡을 나눠 부어가며 자작한 정도로 유지하면서 중 약불로 끓여준다.

★ 치킨스톡이 없으면 사골육수 팩이나, 양지육수 팩을 부어도 좋고 물로 대신해도 되지만 물은 맛이 좀 떨어진다.

 

2-7) 첫 번째 육수를 넣고 끓어오르면 각 종 향신료를 다시 백에 넣고 1시간가량 끓어준다.

★다시 백을 깜빡해서 녹차 티백을 비우고 거기에 향신료를 담아 줬다.

★중간중간에 너무 졸아들지 않게 치킨스톡(육수)을 조금씩 부어준다.

 

3. 플레이팅

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3-1) 익혀진 고기를 그릇에 담아낸다.

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 오랜 시간 끓여서 질긴 근막들은 쫀득쫀득하게 풀어졌고, 살코기도 야들야들 하니 이대로 먹어도 충분히 맛있지만, 하루 정도 식혔다가 다시 한번 끓여서 먹으면 풍미가 더 올라와 더 맛있게 먹을 수 있다.

 

 오랜 시간 끓여냈기 때문에 대부분의 재료가 뭉근해졌고, 야채의 맛도 소스로 많이 빠져나와 야채의 식감과 맛이 좀 부족한 편이라 한번 식힌 스튜와 추가적인 채소들로 보기에도 좋고 맛도 더 좋은 스튜를 다음 집밥으로 소개하고자 한다.

 

 

★ to be continued

[집밥/양식]연말 모임 파티 요리에 제격 비프스튜 with 아롱사태 (2)